Cinque ore, almeno

Uno dei pochi ricordi nitidi che ho di mio padre risale probabilmente all’estate del 1976, a Fiumicino, nella cucina al primo piano della casa al mare. Mi pare ancora di vederlo davanti ai fornelli mentre prepara un piatto di spaghetti con il pesce. Non ricordo con precisione se fossero mazzancolle o gamberoni, ma ricordo perfettamente il profumo e il sapore delizioso leggermente piccante!

Era un buon cuoco — a confermarlo, negli anni, sono stati mia madre, i parenti e gli amici che frequentavano casa nostra e lo stabilimento balneare dove passavamo insieme ogni estate. Ma di lui ai fornelli ho solo quel flash. Per il resto, la cucina è rimasta territorio di nonna e mamma.

Il momento in cui mi sono ritrovato davanti al fuoco per la prima volta fu dopo la separazione dei miei. Mia madre iniziò a insegnarmi le basi della cucina non solo per gioco, ma soprattutto per necessità. Avrei dovuto occuparmi di mio fratello e preparare il pranzo quando lei era impegnata al lavoro.

Mia nonna dall'altra parte dell'isolato

Per fortuna abitavamo vicino a mia nonna. Bastavano cinque minuti a piedi per averla da noi, e infatti fu lei, per anni, a prendersi cura di tutto: di noi, dei pranzi e, senza saperlo, anche della mia educazione culinaria. Non seguiva ricette scritte: faceva tutto “a modo suo". Niente sprechi, un po' di questo, un po' di quello e tutto riusciva sempre alla perfezione. Grazie a lei non solo sono cresciuto mangiando divinamente, ma ho imparato a conoscere i migliori piatti della tradizione romana — e soprattutto a cucinarli.

Col tempo sale in cattedra mia madre. Mia nonna le concede il comando della cucina in cambio di un riposo ampiamente meritato. Il risultato non cambia, anzi, ora ci sono anche dolci e biscotti nel menù di famiglia. Insomma, piatti impeccabili e tradizioni mantenute con attenzione e amore. E io? Io ero sempre lì, poco distante da loro. Guardavo, osservavo, cercavo di capire non solo cosa facessero, ma come lo facessero — cercando di memorizzare ogni gesto, ogni proporzione, ogni piccolo trucco che non avrei trovato in nessun libro.

Giovedì gnocchi

Mio nonno, su queste cose, era inflessibile. Il calendario della settimana non si discuteva: giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa, domenica fettuccine fatte in casa con ragù di carne. Tradizione romana pura, rispettata con una disciplina che oggi farebbe sorridere — ma che allora era la normalità. E guai a sgarrare.

Il ragù era il capitolo più serio. Se non cuoceva almeno cinque ore, non poteva chiamarsi tale. Mio nonno lo chiamava sugo finto. Cinque ore almeno, quindi. Ricordo che la domenica mattina, quando entravo in cucina per fare colazione, già dalle prime ore del giorno, venivo travolto da quell'odore fortissimo di carne, cipolla, sedano e carote. Altro che sveglia: era come salire sul ring contro Tyson. Eppure, a distanza di tutti questi anni, ogni volta che decido di cucinare il ragù, ho dei ricordi bellissimi. Lo stesso odore mi riporta esattamente lì, a quella cucina, a quel tavolo a quelle mattine in famiglia.

Se non cuoce almeno cinque ore, non può chiamarsi ragù, si chiama sugo finto.

— Silvano de Franceschi —

Da quando vivo da solo

Il vero salto di qualità, però, arrivò quando andai a vivere da solo, intorno ai trent’anni. Da quel momento iniziai a cucinare davvero con continuità, sperimentando, migliorando, trovando il mio stile. E a giudicare dai commenti degli altri, anche con ottimi risultati.

I miei piatti forti sono i primi, soprattutto quelli romani. Li ho sempre adorati. Amatriciane, carbonare, cacio e pepe, gricia. La sera in cui mio nonno ci lasciò, cucinai per tutti i presenti, forse una delle migliori amatriciane mai riuscite. Un piccolo omaggio a lui e a tutto quello che mi aveva trasmesso. Mi riescono bene anche i risotti e adoro cucinare il pesce, soprattutto quello al sale. La mia, però, resta una cucina semplice, genuina, casalinga. A volte persino improvvisata. Nulla di sofisticato o costruito come spesso si vede, invece, oggi.

Per me cucinare è soprattutto relax. Ma devo avere il tempo giusto. Non amo fare tutto di corsa. Cucino quasi sempre da solo, ma sono contento avere compagnia — qualcuno che gira intorno, che assaggia, che chiacchiera. Ascolto la musica, e il più delle volte mi piace cucinare insieme ad un bicchiere di vino, o a un aperitivo. E sugli aperitivi, modestamente, potrei dire di avere una certa esperienza. Con la nascita di Emma mi sono avvicinato anche ai dolci: ciambelloni, crostate, muffin, brownie, biscotti e torte di ogni tipo.

Mi diletto anche con pane e la pizza. Mi affascina il mondo della panificazione. Su questo però mio fratello ne sa molto più di me — e pensare che a vent'anni sapeva fare a malapena la pasta in bianco.

Un modesto artista

Saper cucinare non è difficile, almeno così credo. Deve piacerti, questo sì. Con ingredienti semplici, genuini, un po’ di passione e buona volontà si possono ottenere risultati sorprendenti — senza nulla togliere a quelli di Masterchef. La mia cucina l'ho voluta spaziosa, per potermi muovere liberamente e avere tutto a portata di mano. Negli anni ho comprato anche diversi robot da cucina convinto che li avrei usati continuamente. In realtà poi, il più delle volte faccio tutto da me, e loro riposano tranquilli al loro posto.

Oggi la cucina è diventata una vera forma d’arte. Forse lo è sempre stata, ma mai come negli ultimi anni se n’è parlato così tanto. Ha cambiato il modo di stare insieme, di raccontarsi, persino di vivere. E se davvero è un’arte, allora sono felice di essere, nel mio piccolo, un modesto artista. Con il ragù che cuoce da ore sul fuoco, la musica in sottofondo e un bicchiere di vino in mano... cosa posso volere di più?